Vas al verdulero de la esquina, a ese que ya conocés y que todas las mañanas trae verduras frescas en cajones. Te llevás un atado de espinaca, uno de rúcula, un kilo de tomates, dos de papas y uno de zanahorias. Te regala el perejil y te recomienda las manzanas. Te despedís y camino a tu casa te asalta la duda: ¿quién controla que estas verduras estén aptas para el consumo?

Querés saber cómo funciona el sistema de control y si los residuos tóxicos que están dentro de los límites permitidos (nunca hay cero residuos) no afecten tu salud y la de tus hijos. Algo que parece tan simple, pero que no resulta fácil de responder. Tras una ronda de entrevistas con sectores involucrados, se observa que el mapa de control de alimentos está repleto de grises.

En Tucumán, el sistema de control es bastante laxo, y la calidad de las frutas y verduras va a depender de dónde venga (qué productor) y por dónde pase (Mercofrut o ferias). Si el verdulero compró directamente en fincas o intermediarios que no llevan al Mercofrut, entonces, la verdura no ha pasado por ningún tipo de control.

¿Qué quiere decir? Que no se sabe si se respetó el tiempo de carencia (lapso que debe pasar desde la última fumigación hasta la cosecha para que el químico pierda un poco de su toxicidad), por ende quizás el nivel de pesticida esté muy por encima del LMR (límite máximo de residuos). Tampoco si se regó con aguas servidas (una costumbre bastante extendida en zonas que no tienen buen acceso al agua potable). Residuos que con un simple lavado no siempre se van.

¿Quién controla?

“En el país el control de los alimentos depende de los ministerios de Agricultura y Salud. Que se traducen en el Senasa en el primer caso y la Anmat, en el segundo”, explica Graciela Cerutti, bioquímica y directora de Alimentos, área que depende del Ministerio de la Producción. A su vez, desde 1999 funciona la Comisión Nacional de Alimentos (Conal) que brinda tareas de asesoramiento, apoyo y seguimiento al sistema de control. La Conal está integrada por representantes de las 24 provincias y está bajo la órbita del Ministerio de Salud (decreto 815).

Ese modelo nacional se replica en cada provincia, o sea que el control está dividido entre los organismos que dependen de Producción (direcciones de Alimentos, de Agricultura y Ganadería) y de Salud (Dirección de Bromatología). A su vez, explica Cerutti, la provincia delegó en cada municipio el sistema de fiscalización.

Según Cristina Zelaya, directora de Bromatología de la provincia, esa dirección no se encarga de la fiscalización de frutas y verduras; sólo de “alimentos acondicionados para el consumo”. Traducido, sería: el chorizo de la carnicería, sí; pero el pedazo de carne, no. Las verduras y frutas, no.

¿Y en la ciudad quién controla? “Hace varios años el municipio tenía un área de bromatología que dependía de la Dipsa. Nosotros habíamos capacitado a 35 inspectores de los 150 que tenían para que hicieran sólo fiscalización de alimentos, pero cuando cambió el director se disolvió el laboratorio y a los bioquímicos los enviaron a diferentes puntos de la Asistencia Pública, o sea que ya no hay bioquímicos que analicen las muestras. A los inspectores volvieron a mezclarlos”, explica Cerutti. El actual director de la Dipsa es el capitán Miguel Molins (ex director de Tránsito), que no hizo declaraciones.

Otro caso similar sucede en Yerba Buena, donde también se disolvió la dirección de Bromatología que funcionó durante la intendencia de Martínez de Zavalía, cuenta Cerutti. Hoy existe la dirección de Saneamiento Ambiental, a cargo de Guillermo Yanicelli (ex Atención al vecino). “Nosotros nos encargamos del tramo final de la habilitación de un negocio, de multar a los que arrojan aguas servidas, desagotan piletas o sacan escombros a la calle”, explica. En cuanto al expendio de alimentos, hacen controles relativos a la infraestructura del lugar y sus condiciones de Seguridad e Higiene. “No controlamos de dónde viene la verdura, sólo la higiene del lugar”, confirma.

Mercofrut

Más arriba en la cadena de control se llega al Mercofrut, que es el gran mercado de concentración frutihortícola. Allí van productores e intermediarios a vender, pero sólo ingresa un porcentaje del total de productores de la provincia. “Ahí funciona un laboratorio de control de calidad que depende de la dirección de Alimentos y del Senasa”, explica Cerutti. Se realiza un control físico, químico y microbiológico sobre un muestreo que se toma al azar todas las semanas, explica la bioquímica, pero aclara que no se lleva el registro de residuos de pesticidas. “Para eso se necesitaría un cromatógrafo gaseoso y un Hplc, dos aparatos que rondan los 400.000 dólares y para los que se necesita personal capacitado”, asegura. Los análisis que se hacen son para detectar si hay contaminación por riego con aguas servidas, por ejemplo Escherichia coli. El tema es que si algo se detectó, probablemente, esa verdura y fruta ya se haya vendido durante la mañana. “El tiempo de incubaciones de 24 horas para el microbiológico”, agrega.

Si se sospecha de algún residuo tóxico, añade Cerutti, se deriva esa muestra a Senasa de la Nación o la Estación Experimental. “Con la diferencia de que Senasa no cobra y la EEAOC cobra unos $8.000, precio que ningún productor quiere pagar”.

De manera oficial el Senasa declara que los municipios son responsables por la higiene e inocuidad de los alimentos que se expenden para el consumo humano.

Los restos de pesticidas no se van con un lavado

Todos los entrevistados, en algún momento, explicaron que gran parte de la responsabilidad recae en el consumidor, quien debe lavar bien las frutas y verduras. ¿Por qué? ¿Se va todo con agua? “En general los plaguicidas son hidrofóbicos, o sea, no son solubles en agua por lo tanto no se van con el lavado”, comenta el químico Juan Carlos Luján. Una vez probó con los duraznos. “Los lavé bien con agua y jabón, pero seguía encontrando rastros de órganos fosforados. Lo único que le sacó todo fue sumergirlos en alcohol puro”.

El lavado puede resultar efectivo para eliminar la Eschericcia Coli, una familia de bacterias que en algunos casos puede desarrollar insuficiencia renal aguda en niños (Síndrome Urémico Hemolítico). “El arsénico no se va, ninguna molécula de agroquímico se va con el lavado. Te digo más, ni las enlatadoras de tomates llegan a desnaturalizar una molécula de agroquímico”, explica Rodrigo Lencina, del Senasa. Por eso la importancia de que el productor respete el tiempo de carencia. “No significa que el pesticida se va a ir con el riego o la lluvia, sino que sufre una fotodegradación por el sol y también por vía bacteriana para que el plaguicida evolucione a sustancias de menor toxicidad”, añade Luján. La carencia depende del tipo de cultivo y de la toxicidad del agroquímico que se aplique. Por lo general necesita de varios días. Tanto desde la dirección de Alimentos como de Agricultura reconocieron que el tiempo de carencia como la receta agronómica que debe presentar un productor al momento de comprar agroquímicos es algo que se cumple ”muy poco”.